Evde Yoğurt / Kemal Özer

Süt, Allah Teâlâ’nın büyük nimetlerinden biri. Hem yavruyu besleyen hem de insanlara gıdâ olan süt, bütün gelişmişliğe rağmen insanın yapayını beceremediği bir nimet. Her türlü hayvânî gıdâ gibi hızlı bozulduğu için eski çağlarda yaşamış insanlar sütü dayanıklı kılmanın yollarını aramış, bu sebeple çeşitli araçlar kullanarak yoğurt, ayran, yağ ve peynire dönüştürmüşlerdir. Eti saklamak için ise kavurma, sucuk ve pastırma yapmışlardır. Koyun, keçi, inek, deve gibi hayvanlar meralardan çeşit çeşit bitkileri seçerek yerler ve içlerinde yalnızca yüce bir İlâh tarafından yaratılabilecek muazzam bir tesiste, şifâlı bir nimet olan sütü üretirler. Sütün kalitesini belirleyen şey hayvanın sıhhati, tabiatta özgürce dolaşıp dilediğini seçerek yiyebilmesi ve fıtratına müdahale edilerek zulme mâruz kalmaması. Dört duvar arasına mahkûm edilmiş, ne idüğü belirsiz, sentetik maddelerin eklendiği kimyasal yemlerle beslenen bir hayvanın sütünün iyi olması ve şifâ vermesini beklememek gerekir. Bu sütler incelendiğinde, içlerinde kan tespit ediliyor. Bu da hastalıklara yol açabiliyor. Günümüzün açgözlü insanı, kısa zamanda çok kazanmanın peşinde koşuyor. Bu sebeple ‘rasyon’ adı verilen bir karışımla hayvanlara tuhaf şeyler yediriliyor. Cinsel özgürlükleri yok edilmiş, daracık mekânlarda toprak, güneş ve yeşilliklerden uzak, dayatılmış bir hayat... İşte insanlar bundan şifâ ve bereket bekliyor. Hayvanın ömründen çalınarak elde edilen süte benzeyen ama hiçbir zaman gerçek süt olmayan bu beyazlar, nicelik olarak çoklar ama her türlü nitelikten yoksunlar. Bu yetmezmiş gibi bir de raf ömrünü uzatmak için kimyevî maddeler ekleniyor. Pastörizasyon ve UHT adlı endüstriyel işlemlere mâruz bırakılıyor. İddialarına göre, gâyeleri zararlı bakterileri yok etmek. Ama kimse bu sırada yararlı bakteriler ve vitaminlerin yok edildiğini görmüyor. Görse de söylemek istemiyor. Çünkü pazar daralıyor. Üretici, komisyoncu, satıcı zarar görmesin; lâkin bu sütü içen, sütten elde edilenleri yiyenlerin zarar görmesi kimsenin umurunda değil. Siz siz olun bu tür sütlerden uzak durun. Bunlardan üretilmiş peynir, tereyağı, ayranları yiyip içmeyin. Destekleyerek zulme ortak olmayın. Aksi halde bugün olduğu gibi; müşteri olarak bizler, fıtratına aykırı fiillere maruz bırakılan hayvanlar ve de çevre zarar görür. Tabii, fıtrî yollarla elde edilen sütlere yönelip, bunlardan elde edilen yoğurt, tereyağı, peynir gibi nimetlerden ölçülü bir şekilde istifâde etmek gerekir. Sütten elde edilen gıdâların en kolayı yoğurttur. Evde herkes kolayca yoğurt yapabilir. Dünyâda yoğurt yapmaktan daha kolay bir iş pek yoktur galiba. Sütü hayvandan sağdığınız an beklemeden derhal mayalarsanız, en iyi yoğurdu yapabilirsiniz. Ama bunu sâdece hayvan sâhipleri yapabilir. Sütü alıp kısık ateşte, fokurdayacak şekilde kaynatmadan 90-95 derecelere ulaştığında; mümkünse cam veya ahşap yâhud sırlanmamış toprak kaplara aktarıp, 40-50 dereceye ya da parmağınızı süte daldırdığınızda parmağınızı hemen yakmayacak, ama içinde 5-10 saniyeden de uzun tutamayacağınız bir ısıya düştüğünde, maya ekleyip yoğurt elde edebilirsiniz. Kaliteli bir yoğurt için merada özgür bir şekilde beslenmiş bir hayvanın sütüne, yeterli ısı, doğru kap, mayalanmaya uygun yer ve doğru mayaya ihtiyaç var. Isı düşük olursa mayalanma meydana gelmez. Yüksek olursa mayalanma olur, ama yoğurt lezzetsiz ve sulu olur. Çelik kap olursa ısı dengesi ayarlanamayabilir. Kabın etrafı ısının muhafazası için yün ve pamuklu bezlerle sarılmamış veya evin rüzgâr alan soğuk bir noktasına konulmuş ise de süt ya mayalanmayacak, ya da lezzetsiz bir yoğurt ortaya çıkacaktır. Bu sebeple bu detaylara dikkat etmeli. Mevcut yoğurttan bir parça saklanıp maya olarak kullanılabilir. Yok ise konu komşudan temin edilebilir. ‘Nerede o konu komşu’ diyorsanız çok haklısınız, o halde siz kaybolan o konu komşuluğu yeniden tesis için çalışın yoğurtla birlikte. Eskiler nohut, karınca toprağı, sabahın erken saatinde oluşan kırağı gibi araçları kullanarak, sütü mayalayıp yoğurda dönüştürmüşler. Çaresizlikte bunlar da yapılabilir ve ‘Şeytan Ye Diyor’ adlı eserde mevzûnun detayı mevcut. Bazıları mikrodalga fırınları mayalama için kullanabiliyor. Bu aslâ doğru değil. Evde mikrodalga fırın bulundurmak hastalıklara ve özellikle de kansere dâvetiye çıkarmaktır. Normal fırınlar düşük ısılarda tutularak yapılabilir ama bütün bunlara ihtiyaç yok. Yoğurdun mayalanması için -mevsime göre değişse de- 5-6 saate ihtiyaç var. Bu süre yaz mevsiminde daha kısa, kışın ise daha uzun olabilir. Evde yoğurt yaptığınızda sütünüz iyi/tayyib ise o lezzete hem doyum olmaz, hem de bu nimet karşısında insanın yapabileceği en iyi şey secdeye kapanmak ve Yaratan’a şükretmek. Mide için, bağırsaklar için muazzam bir gıdâ. Bu süt diyabete/şekere yol açmaz. Ama zulümle elde edilen UHT veya pastörize için aynı güvenceyi kimse veremez. Verse de itibâr edilemez. Dünyâ ve âhiretiniz cennet olsun istiyorsanız; siz siz olun dînin Hak, bilginin sahih olanından, gıdânın ise fıtrî ve sıhhatlisinden şaşmayın. Yedikleriniz âfiyet bal şeker olsun.

Kemal Özer