“Ellerinin uzandığı her masada taş gibi bir çay.
Bizim içtiğimiz çay da çaydır.
Çarpık dudaklı, ezik gözlü allı mavili çaylar
Şehirlerden çok güneş vardır o çaylarda
O çaylar dağları bin parça eder getirir.”

Böyle diyordu Üstad Sezai Karakoç “Çay” isimli şiirinde… Biz o zamanlar şiiri bilmez, üstâdı da tanımazdık. Babalarımız gurbet ellerde çaycılık yaptığından biz de köyde kendimizi bu işe hazırlardık. Zîrâ şehirle ilgili konuşmalarda hep çay kelimesi geçerdi. “Çay ocağı almış”, “filancanın yanında çaycılık yapıyormuş”, “iki ortak çay ocağı devralmış” gibi.

Üç tâne düzgün taşı kafa kafaya verip içerisine bir-iki parça geven dikeni tıkıştırdık mı sistem tamamdır. Kibriti çaktığımız gibi kara demlik 3-5 dakika içerisinde fokurdamaya başlardı. O zamanlar çift demlik lükstü. Tek demlik işimizi görürdü. Şeker, çay sıkıntısı da vardı. Hattâ bardaklarımızı arkadaşlarımızla sırayla yudumlardık. Bardak derken o ince belli cam bardağı kastetmiyorum. Maşrapa, kâse gibi bu işlevi görebilecek ne bulursak onunla içerdik. Kara demlikle, ocakla uğraşırken hem baba özlemimizi giderir hem de gelecekteki işimizin hayâlini kurardık. Çünkü başka bir iş bilmezdik. Tabiî olarak hayâlini de kuramazdık…

Çayı Rizeliler Üretir, Kemahlılar Pişirir

Köyden gelip, Beyoğlu İstiklal Caddesi’nde babama āit çay ocağında gözlerimi açtığım zaman takvim 1979 yılını gösteriyordu. İlkokulu yaşıtlarımdan bir sene önce bitirmiştim. Henüz 11 yaşındaydım. Su kazanının üstündeki çaydanlığa uzanmak için taburenin üzerine çıkardım. Bir bardak çay için yedi kat çıkıp inmek değil de hafta sonu merdivenleri Arap sabunu ile cilâlamak gerçekten sabır ve hüner gerektiriyordu. Aza kanâat edip ömürlerini bir merdivenin altında geçirerek helâlinden kazanmayı şiār edinen hemşerilerimiz, İstanbul’da temiz, saf ve mûteber insanlar olarak bilinir. Aynı zamanda birer insan sarrafı olmalarında bu çay ocaklarının büyük payı vardır. Düşünebiliyor musunuz? 10 kuruşluk çay parasını ödememek için çay bardaklarını, meşrubat şişelerini çöpe atan, evine götürmeye tenezzül eden insanları tanıyorsunuz!.. Bu tecrübelerin bizim için büyük bir sermâye olduğunu çok daha sonraları öğrendik. Nitekim bu çay ocaklarından mezun olan ikinci-üçüncü kuşaklar arasından Türkiye, hattâ dünya çapında önemli iş adamları çıkmıştır.

Karadeniz bölgesinde yetişen çayın en çok üretildiği ilimiz Rize'dir. Çayın Karadeniz bölgesinde üretilmesine rağmen çaycılığı meslek hâline getirenler Erzincanlılar’dır. Evet, çayı Rizeliler üretir ancak Kemahlılar pişirir. Ülkemizde çayın bu denli sevilmesinde, kabûl görmesinde Erzincanlılar’ın, özelde Kemahlılar’ın büyük katkıları vardır. Çay, Kemahlılar’ın işi, aşı, özlemi, hikâyesi, hayatlarının vazgeçilmez bir parçası olmuş bir asrı aşkın zamandan beri.

Atalarımızın çaycılıktan önceki meslekleri sakalık idi. Uzun yıllar Hamidiye çeşmelerinden İstanbul halkına su taşıdılar. 1939 Erzincan depreminden sonra iş imkânı için büyük şehirlere giden büyüklerimiz biraz da birbirlerine öykünerek buralarda çaycılık işine yönelmişlerdir. Kastamonulular’ın pastanecilik, Çankırılılar’ın kuruyemiş sektörüne odaklanmaları gibi… Pek çok ilimiz insanının büyükşehirlerde benzer yapılanması vardır. Her ne kadar azınlıklardan sonra çaycılık sektöründe Erzincanlılar bilinse de son yıllarda Adıyaman ve Malatya gibi bāzı illerimizin de ismi ön plana çıkmaya başladı.

Çaycılık Mesleğinin Olmazsa Olmazları

Daha ziyâde büyük hanların girişinde veya merdiven altlarında bulunan çay ocaklarına önceleri kahvehane denilirdi. Çayın gündemimize girmesiyle, kahvehaneler çayhaneye dönüştü. Vaktiyle kıraathane (okuma-tefekkür yeri) olan, günümüzde daha çok oturak kahve olarak adlandırılan oyun mekânlarına bu yazımızda fazla değinmeyeceğiz. Belki ayrı bir yazı konusu olabilir. Dışarıdan basit bir iş gibi görünmesine rağmen çaycılığın da kendine has bāzı özellikleri ve incelikleri vardır.

Hep sorarız “iyi bir çay demlemenin sırrı nedir?” diye. Pek çok demlenme şekli vardır. Ancak en pratik ve bilinen yolu çay paketlerinin üzerinde zâten yazılıdır. Merâk edenler buradan bakabilir. Her işte olduğu gibi çaycılık dediğimiz bu meslekte de kendinizi işinize vermezseniz, yaptığınız işe âşık olmazsanız verim alamazsınız. Biz Kemahlılar’ın kahve pişirirken, çay demlerken berâber piştiğini, demlendiğini söylesem sanırım abartılı olmaz.

Temizlik, sağlığa uygunluk, sunum, edep, âdâb, sır saklamak, tamahkâr olmamak ve süreklilik çaycılık mesleğinin olmazsa olmazlarıdır. Arkadan iple bele bağlanan, biri bozukluklar diğeri kâğıt para için ayrılmış önde iki cebi bulunan önlük kuşanmadan işe başlanmaz. Servis tam zamânında olacak. Kimin neyi, nasıl, hangi kıvamda içtiğini bileceksiniz. Kahve köpüksüz olmaz. Çayın belli bir zaman diliminde tüketilmesi gerekir. Şâyet böyle olmazsa çay bir müddet sonra kendini bırakır, berraklığı ve tadı bozulur. Müşteri bunun farkındadır ve siz çayı sürekli aynı kıvamda tutmak zorundasınız.

Kahve servisi yaparken yanında mutlaka bir bardak su olmalı. Şâyet müşteri pazarlık hâlindeyse veya önemli bir toplantı varsa boş bardak, fincan ve meşrubat şişeleri toplanmaz. Bunun için müsâit bir ortam, zaman gözetlenir. Hafta veya ay sonlarında hesap almaya giderken faturanın yanında mutlaka kahve ile birlikte gidilir.

Çileli Bir İş Bu Çaycılık

Bāzı olumsuz tarafları da vardır çaycılık mesleğinin. Çok fazla sosyal olamazsınız. Hasta ziyâretine, çok yakınınız değilse cenâzelere katılmanız biraz zordur. Çünkü iş boş bırakılmaya gelmeyecek bir sürekliliği gerektiriyor. Hele bir de yakınınızda halden anlamayan bir meslektaşınız varsa yandınız demektir. Sizin yokluğunuzu ganîmete çevirmek isteyebilir. Müşteri bir sefer başka bir tarafa yönelmesin, gerisi çorap söküğü gibi gelir. Bu, haksız rekābete de sebebiyet verir. Kısacası çaycılık hakîkaten çileli bir iştir. Sabır ve sebat gerektirir…

Çaysız Sohbet Ne Mümkün

Bilinen hikâyesi M.Ö. 2737 yılına kadar uzanan çayın Avrupa ile buluşması 16. yüzyılın ilk çeyreğine rastlar. Osmanlı’ya gelişi 19. yy sonları, 20. yy başlarına doğrudur. Ancak Türkler’in, Anadolu’ya gelmeden önce Orta Asya’da çayla tanıştıkları biliniyor. 1900'lü yıllara kadar çayı tanımayan ve tam bir “kahve tiryâkisi” olan ülkemizde bugün çay, sudan sonra en çok tüketilen içecek maddesi hâline gelmiş durumda...

Bir asır önce kahvesiz yapamayan halkımız bugün ince belli cam bardaklarda çayını içmeden güne başlamaz. Bizim çayla buluşmamız biraz geç olmuş lâkin onu en çok biz sevmişiz. Sabah kahvaltısından akşam yemeğine kadar çay içeriz. Misâfire çay ikrâm ederiz. Çaysız sohbet yapılmaz. Dostluklar oluşmaz. Hasta ziyâretine veya tâziyeye giderken dahî hediye olarak yanımıza iki paket çay almayı unutmayız. Şâyet gurbette isek memlekete çıkın (Hediye) göndereceğimiz zaman çayı aslâ ihmâl etmeyiz. Çay-simit ikilisi özellikle garibanın dar vakitlerinde yıllarca “can simidi” oldu.

Çayın Edebiyatı

Çaydan bahsedilir de bunun edebiyatından söz edilmez mi? Çay hakkında araştırmalar yapılmış, önemli sayılabilecek oranda yazı yazılmış ve bunlar kitap hâline getirilmiş. Bu arada çaycılık veya kahvecilik ile ilgili bāzı sözler ve kavramlar da oluşmuş. Çay ocaklarında bunlardan bāzılarına rastlamak mümkün… İşte çay-muhabbet ilişkisinin ilginç bir yorumu: "Gönül ne çay ister ne çayhane, gönül muhabbet ister çay bahane…” Çay tabaklarının farklı amaçlarla kullanılmasını protesto niteliğinde mânidar bir cevap: “Sigarasını bardakta söndüren, çayını küllükte içer…”

Şâir ve yazarlarımız çay temasını edebî eserlerinde severek kullanmış. İşte ünlü edebiyatçılarımızın çay üzerine söylenmiş sözlerinden bāzıları: “Çay bulaşıcıdır, efkâr da.” (Bekir Erdoğan) “Çay henüz her şey bitmedi demektir.” (Cezmi Ersöz) “Biz, çayın yalnızlığa iyi gelen tarafını da severiz. Avuçlarken ince belli bardağı, hücrelere kadar hissettiren sıcaklığında unuttuk yalnızlığı.” (Oğuz Atay) “Şimdi ölsek en fazla kahvede çaylar soğur.” (Yılmaz Odabaşı)

Robotun Çayı İçilir mi?

Demleme, servis yapma, içim şekli gibi ritüeller bölgelere göre değişse de değişmeyen tek şey var; çayın muhabbete vesîle olması. Zîrâ bir çay içimi de olsa endîşeden, üzüntüden uzak keyifli bir zaman dilimi herkese iyi gelir. Hangi biçimde içerse içsin insanımızın ortak tutkusu ise cam bardaktır. Çay içerken rengini görmek, sıcaklığını hissetmek hattâ çayı karıştırırken o camdan çıkan büyüleyici sesi duymak isteriz.

Günümüzde çayın insan biyolojisi ve psikolojisine olumlu katkısı bilimsel araştırmalarla da kanıtlanmış durumda. Buna göre çayda bulunan theanine maddesi, çaydaki kafein ile dengeli bir şekildedir. Theanine maddesi, çayı içenin sinirlerini rahatlatır ve tansiyonu dengeler. Hâsılı çay günümüzde, üretiminden paketlenmesine, içiminden muhabbetine hattâ edebiyatımıza kadar bütün safhalarıyla hayâtımızın ayrılmaz bir parçasıdır.

Ne yazık ki çay ocakları da günümüzde robot ve ketıl gibi endüstriyel ürünlerin kıskacı altında. Pek çok meslek dalı gibi onlar da kapitalizmin acımasız pazar istilâsından nasîbini aldı. Hayatta kalma mücâdelesi veriyorlar. Köşede bucakta kalanlar çoktandır piyasadan çekildi. Beyoğlu-Karaköy, Eminönü-Kapalıçarşı gibi önemli merkezlerde, büyük hanların içerisinde zamâna direnen, geleneği sürdüren çay ocakları bir nebze de olsa yüreğimize su serpiyor. Bunlar bize göre artık yaşayan birer efsâne.

İyi ki Sevdâ Yüklü Kara Demliklerimiz Var

Fırsat buldukça her yıl yaklaşık 1100 kilometrelik yolu göze alıp Kemah’a gitmeye, eskiden olduğu gibi yine kara demlikte çay içmeye çalışırım. Geçmişi yâd ederim. Diyebilirim ki şu fânî hayatta en büyük lüksüm budur. Kemah’a giderim gitmesine lâkin şâirin dediği gibi: “Çay içilen her yer bizim memleketimizdir.” İyi ki çayımız, çaycılarımız, sevdâ yüklü kara demliklerimiz var…

Haziran 2025, sayfa no: 56-57-58-59