Kâinatın en yaygın gıdası olan buğday dolayısıyla ekmek hayatla birlikte zikredilmesi gerekir. Her şey Allâh’ın bir nimeti olmasına rağmen insanlar nimet kelimesini münhasıran ekmek içinde kullanırlar. Anadolu bugün on binlerce türü olan buğdayın anavatanı olarak kabul edilir. ‘Siyez’ ve ‘kavılca’ buğdayları bilinen en eski türlerden kabul ediliyor. Anadolu’nun bir başka özelliği hem tüm dünyâdan, hem de Akdeniz çevresindeki tüm komşulardan daha iyi buğdayların yetiştirildiği bir coğrafya olmasıdır. Ekmek az hareket eden, temiz havaya muhtaç şehirlinin de, endüstri işçisinin de, memurun da, köylünün de ana yiyeceği. Bu yüzden milyonlarca ton buğday yahut un devasa büyüklükte gemilerle aralıksız okyanuslardan geçerek ülkeler arası seyahat eder. ARPA EMİNLİĞİ VE AHİLİK Osmanlı’da şehrin iaşesinden sorumlu görevlilere ‘Arpa Emini’ yahut da ‘Emin-i Cev ve Şair Emini’ adı verilirmiş. Başlangıçtaki görevi arpa temin etmek olduğu için bu isim verildi ise de sonra görevi tüm tahıl iaşesi olarak genişler. Arpa temininin dışında, tahıla narh koymak, buğday cinsinden vergiler toplamak, bunların İstanbul’a getirilmesini sağlamak ve çeşitli devlet ambarlarında depolanmasını temin etmek gibi bir görev. Tıpkı Yusuf (as)’ın vazifesi gibi bir nev’i iaşe nazırı yani… Bir esnaf tekkesi, bir kardeşlik müessesesi olmasının yanı sıra, iktisadi faaliyetleri örgütleyen, âhiretini dünyâsına tercih eden zanaatkârlar yetiştiren bir teşkilattır ahilik. Bunların her şeyden önce güçlü bir hiyerarşik sistemi vardı. Loncanın en önemli kolu önemine binaen ekmekçilerdi. Bu nedenle de devlet törenlerinde protokolün ön sıralarında yer alırlardı. Osmanlı’da ‘has ekmek’ ve ‘harci ekmek’ olmak üzere iki tip ekmek yapan özel halk fırını vardı. Has ekmek kalite açısından harciden daha iyidir. Günümüzde ise fakirliğin ve kötü beslenmenin bir nişanesi olan beyaz ekmek, geçmiş asırlarda batıda statü nişanesiydi. Fakirlere asla verilmezdi. Daha birkaç asır öncesine kadar beyaz ekmek batıda statü sayıladursun, Hz. Peygamber (sav) beyaz ekmeği nehyetmiştir. Bugün, O’ndan 13 asır sonra anlaşıldı ki, beyaz ekmek yararlı değil aksine zararlıdır. Endülüslü Müslüman âlim İbn-i Rüşd’e göre en sıhhî ekmek: Buğdaydan, mayalı olarak ve tandırda pişirilenidir. Ilık ve nemli olmalıdır. En iyi ekmek en iyi sindirilebilen ekmektir. İyi ekmek, hiçbir insanî müdahaleye maruz kalmamış geleneksel buğday ununun hamur yapılırken iyice yoğrulması, mayalanmasına bağlıdır. Mayasız ekmek kaba, kalın ve hazmı yavaştır, balgamî/flegmatik mizaca yol açacağı için zararlıdır. Hamur iyi mayalandığında sindirimi harekete geçirirken, fazla mayalanmış olanı bozulma alametidir, yiyenin mizacına zarar verir. İbn-i Haldun ise yoğun ve hazmı zor olan mayasız ekmeği sadece çok yorucu işlerde çalışanların yemesini öneriyor. Kepek ve rüşeym içeren undan yapılan ekmek daha çabuk bozulur. Bu ekmeğin iyi ve besleyici olduğunun bir nişanesi sayılabilir. 50’LİK ADAMIN FIRINCI ÇIRAKLIĞI Artık insanların ilgisizlik ve tamahkârlığı yüzünden pek çok meslek ya öldü, ya da kötü araçlarla kötü bir şekilde yapılıyor. Bunlardan biri de fırıncılık. Geleneksel usulde ekmek yapan kalmadığı gibi, bunu takdir edecek insan dahi bulmak güç. Çırak yok elbet, ama ustalarda zamana ve zamaneye ayak uydurdular. Hoş, eski buğdayla yeni nevzuhur buğday, eski unla yeni sentetik un arasındaki farkı bilebilecek usta kaldı mı bilmiyorum. Biz, pirinç ve bulgur pilavı, hatta makarnayı bile ekmeksiz yiyemeyen bir toplumuz. Ancak o eski ekmekler artık yok. Filhakika artık gerçek buğday bulmak çok zor ve gerçek ekmek memleketimizi önemli ölçüde terk etti. Artık kimse buğdayın türünden nasıl yetiştirildiğine, nasıl un yapıldığından içine eklenenlere dair bilgilere sahip değil ise ‘ekmek yiyebilirsiniz’ diyebilmek de pek mümkün değil. Yenilebilir demek hakkaniyete aykırı bir zulümdür. Ekmek bu hâle gelmiş ise, insanlığın ne hâle geldiğini tahmin etmek güç değil. Buyurun günün hakikatine… Şer odaklarının ilk ifsad ettiği bitki ne yazık ki, buğdaydır. Hibrit/melezleştirme çalışması 1920’lerde başlayıp, 1940’larda kurumsallaşır. Bu yüzden tüm dünyâda buğdayın yüzde 90’dan fazlası bozulmuş durumda. Dr Allan Fritz’e göre, bu oran 99’dan bile fazla. Nesilden nesile aktarılan az sayıdaki tür ile tarihi mezarlardan çıkan buğday, arpa taneleri de olmasa, gerçek buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi türleri kaybetmekle yüz yüze kalırdık. Şeytanî bir eylem olan hibrit dolayısıyla da GDO, düşünme yeteneklerini kaybetmiş ‘uzman’ kitlelerce ‘ıslah’ olarak adlandırılır. Hibriti “bitki piçleri” şeklinde tanımlayan Amerikalı ekonomist Dr Juri Semjonow, meseleyi çok güzel özetliyor. Bunun yanı sıra sentetik gübre, toksik ziraî kimyasallar ve bunların içerdiği ağır metaller buğdayı daha zararlı kılıyor. Glütenin artırılması, besin deposu olan rüşeyminin çıkartılıp atılması, çeşitli bahanelerle eklenen katkılarla yeni ürün, şeklen un gibi gözükse de, asli unsurları açısından un değildir. Ekmeğe dönüşme serencamını da eklediğimizde artık tam bir sıhhatsiz madde ile karşı karşıya kalırız. Buğdaylar melezleştirme, çapraz dölleme ve aşılama ile genetik değişimlere uğratıldı. Bu yüzden günümüzdeki tahıl ürünleri ile ataları arasında isim ve şekil dışında bir benzerlik kalmadı. Biçerdöver aletine uygun hale getirmek ve erken hasat uğruna, bir buçuk metrelik altın başaklar, 45 santimlik cücelere dönüştürüldü. Özetle büyük dedemizin ekip biçtiği, büyük ninemizin çocuklarının sofrasına koyduğu buğdayla, çağdaş cüce tahılların cevherleri aynı değil. Onlar geçirdikleri değişimden sonra artık dedelerimizin verdiği adlarla değil, patent enstitülerine tescil ettirilen isimlerle anılıyorlar. Bu değişim, tahrif, ifsat öylesine bir boyut aldı ki, maazallah dindarlar bile utanmasalar Allah’a noksanlık isnat edip, fıtrata müdahale ederek elde ettikleri tohumların, fıtrî olandan daha iyi olduğunu iddia edecekler. Aslında etmediklerini de söyleyemeyiz ne yazık ki. Geleneksel tohumu kötü göstererek kendi yaptıklarının mükemmelliğinden söz ediyorlar. Bu değişim bize ‘yumurta mı tavuktan yoksa tavuk mu yumurtadan çıktı’ sorusunu hatırlatıyor. Acaba insan değiştiği için mi, ekmek bozuldu. Yoksa buğday bozulduğu için mi, insan değişti. Oktay Akbal’ın ‘önce ekmekler bozuldu’ ifadesi belki bir ipucu taşır ama bu durumda da ‘ekmeği kim bozdu’ sorusu cevapsız kalır. İnsan eliyle değiştirilmiş çağdaş buğdaylar aslına hiç benzemeyen bir kromozom yapısına sahip. Bugün buğday adı verilen bu sentetik tohuma o kadar çok müdahale edildi ki, o artık azotlu, nitritli, nitratlı sentetik gübreler ve ölümcül böcek ilaçları olmadan yetişmez hâle geldi. 2009’da melez bir buğdayla onu oluşturan iki aslî türün proteinlerinin tahlili, melezdeki proteinlerin yaklaşık yüzde 95’inin ebeveyniyle aynı olmasına rağmen, yüzde 5’i kadarının hiçbir ebeveyninde bulunmadığını ortaya koyar. Bu melezleşme sırasında buğdayın glüten proteinlerinin yapısal bir değişime uğradığını ispat ediyordu. En önemli fark yeni hibrit türde atasında olmayan 14 yeni proteine sahip olmasıdır. Bu da bir glüten alerjisi olan ‘çölyak’ hastalığının bu değişimden yani ifsaddan kaynaklandığını ortaya çıkarır. İşte bu netice, insan müdahalesiyle oluşan melezleşmenin yani genetik değişimin son derece ölümcül bir işlem olduğunun bir delili. Verimlilik, haşeratla mücadele, dayanıklılık gibi bahanelerle yapılan müdahalelerin sonucunun mükemmel bir netice meydana getirmesini beklemek ahmaklıktan başka bir şey değildir, ama insan bu ahmaklığı yaptı ve neticesini de aldı. Her türlü kötü veriye rağmen, ekonomik çıkarı ve hazzının esiri olan modern insan, şeytanî faaliyetin kobayı olmayı sürdürmekten geri duracağa benzemiyor. Hangi yöntemle yapılırsa yapılsın tohuma müdahale, bitkinin yaratılış biçimini bozmaya dayanır. Yapılan bu bozmanın adı, tepki çekmesin diye ıslah diye ifadelendirilir. Kur’an-ı Kerim ise kendini ıslah edici olarak tanımlayanların aslında müfsit olduğunu beyan eder Bakara 11-12’de. Evet, buğday ve diğer tahıllar bizim ana besin kaynağımız. Ama pek çoğumuz buna bile sahip çıkmıyoruz. Ekmeksiz yapamayan insanlar, ekmeğinin ana maddesi olan buğdaya sahip çıkmıyor. Müdahale edilmesine, rastgele yetiştirilmesine, gelişi güzel ekmekleştirilmesine itiraz etmiyor. Sizce insan/lar neyine güveniyor? Ekmek için un kadar önemli unsurlardan ikisi de maya ve tuzdur. Rafine edilmiş tuzlar kullanılmamalıdır. Mutlaka kaya veya kaynak tuzları tercih edilmeli. Maya ise mutlaka evde özel hazırlanmış geleneksel maya olmalı. Ev yapımı maya yararlı iken, biyoteknoloji (GDO) ürünü hazır mayalar sindirim sistemi için büyük bir tehdit. Ekşi mayaya yönelik artan talep, bazı firmaların biyoteknolojik (GDO) mayaları ekşi maya adıyla pazarladıkları göz ardı dilmemelidir. İyi bir ekmek için izlenecek adımlar: Hibrit/melezleştirilmemiş ve sentetik zararlı gübre ile tarım ilaçları kullanılmamış buğdaylardan, taş değirmenlerde rüşeym ve kabuğu alınmadan öğütülmüş unlardan, hiçbir katkı eklenmeden, ekşi maya ve kaya tuzu eklenerek yapılmış ekmek… Bugün özellikle yufka, tost, hamburger, sandviç, pizza, pasta, börek ve baklava hamurlarına hayvansal kökenli hatta insan kökenli E920 Sistain maddesinin eklenebildiğini unutmamalı. Bazı firmalar ekmeklerine methüsenada bulunarak korkunç bir madde olan vital glüten bile ekleyebilirler. Ekmekle ilgili sıkıntı ve riskler de buğdaydan farklı değildir. Bu durumda gerçek ekmek bulmak güç mü? Elbette öyle ama, unutmayın biz hem sıhhatimiz, hem de İslamî emirler çerçevesinde bu hususta da hesaba çekileceğiz. Ayrıca gelecek nesillerin sıhhati de buna bağlı. Fazla ekmek yemenin zararlı olduğu artık bir hakikattir. Ekmek bol nişasta içerir. Özellikle yaşlı ve hareketsiz kimselerde nişasta yakılamadığı/harcanamadığı için risk daha da artar. Kötü niyetli ve onlara yardım eden kullar, buğdayımızı ve dahi ekmeğimizi elimizden aldılar. Şimdi sıra bizde. Yani emanete sahip çıkmada. Yaratılışı bozulmamış buğdayı arayıp bulup çoğaltmakta. Ondan sahih un ve ekmek yapmakta. Ama katkı eklemeden ekşi maya ile. Bir tekke ve dervişe düşen en asli görev, mideye sahip çıkmaktır. Mideye sahip çıkmanın ilk şartı da, tekkede riyazete girerken kuru ekmeğe talip kullar olmak. Siz isterseniz dünyayı tekke, Müslümanları da mürit olarak kabul edin ya da edelim. Kemal Özer (Şubat 2016)
