Peyniri ilk kim yaptı elbette bilmemiz mümkün değil. Belki de sayıları Hz. Âdem’in (as) vefâtına kadar 40 bini bulduğu sanılan ilk insanlar... Aslında ilk peyniri kimin yaptığının bizim için hiçbir önemi yok. Önemli olan ‘peynir hâlâ peynir mi, yoksa peynire benzeyen başka bir şey mi yiyoruz?’ sorusunun cevâbı. Tıpkı insan gibi herşeyin kaynağı toprak! O yoksa hayat yok. Toprak olacak, yağmur yağacak, otlar bitecek, inekler, koyunlar, keçiler, develer ondan yiyecek ve süt olacak ki biz de ondan yoğurt, tereyağ, peynir yapabilelim. Sâdece toprak mı? Hayır, kâinatta hangi şey var ki gereksiz olan? Toprak mı, bitkiler mi, hayvanlar mı, hava mı, su mu, ateş mi, mantar ya da bakteriler mi? Bunlardan herhangi biri yoksa orada hayat sona erer. Süt de böyle değil mi? Sütsüz bir bebe büyüyebilir mi? Hadi büyüdü diyelim sıhhatli olabilir mi? Süt bozulmuşsa tabiat bozulmuş demektir. Ya da tabiat bozulmuşsa süt… Kısacası insan bozulmuşsa diğer her şeyin bozulması kaçınılmazlaşır. Hayvanların tabiî şekillerde beslendiği zamanlarda iyi, nitelikli, besleyici, zararsız sütler elde edilir. Onlar da her biri kendi yöresinin adıyla anılan doyumsuz tatlarda peynirlere dönüştürülür. İtalo Calvino bu hususta ‘her peynirin arkasında yeşili farklı olan bir mera vardır, farklı bir göğün altında…’ diyor. Aslında sözünü ettiğimiz şey dün olduğu için bu söz pek geçerli değil. Peynirin iki temel hammaddesi var. Hakîkî bir süt ve hâlis bir maya! Eskiden maya, genç ve özellikle de yavru yaşlarda kesilen kuzu ve oğlakların şirden/mide’lerinden elde edilirdi. Bir yaş altı küçükbaş, iki yaş altı büyükbaş kesimi kerih görüldüğünden ve bu, hayvanın hayat hakkının elinden alınması olarak kabûl edildiği için pek kesilmezdi. Ayrıca incir sütü, devedikeni çiçeği, yaban safranı tohumları gibi pek çok bitkisel ürün de peynir mayası olarak kullanılırdı. Peynir plastik kap veya plastik çuvallarda değil, deri veya iyice işlenerek uygun hâle getirilmiş hayvan derileri ve midelerinde olgunlaştırılır, soğuk mekânlar veya mağaralarda saklanırdı. Mamafih o zamanlarda süt süt gibi, peynir de peynir gibi kokardı. Hayvanlar sentetik yemlerle beslenmez, yemlere hayvansal atık, antibiyotik, hormon ve genetiği değiştirilmiş materyaller eklenmezdi. O zaman peynir de tıpkı insan gibi sahihti. Dünyâda binden fazla peynir çeşidi var. Çökelek, beyaz teleme, lor, kaşar, otlu, tulum, mihaliç, örgü, Abaza, Çerkez, Maraş, hellim, tâze beyaz, kopanisti, çanak, tel, eritme Anadolu’da üretilen bâzı peynir türlerinden birkaçı… Eskiden süt ve süt ürünleri herkese yeter, zevkle, keyifle yenilir içilirdi. Ama şimdi öyle mi? Önce insan bozuldu, sonra insan çevreyi tahrip ve tahrif etti. İnsan ‘îmâr’ ederken, hem ‘isrâf’ etmez hem de ‘tahrif’ etmezdi. Bugün hayvanlar daracık alanlarda hızlı yiyip içerek et, süt ve yumurta üretmeye mahkûm edilmiş mekanik varlıklara dönüştürüldü. Hoşgörü, merhamet, insaf, dayanışma gitmekle kalmadı, hayvanlar fıtratlarına aykırı sözde besinlere mecbur edildiler. Yüzlerce hattâ binlercesi aynı daracık mekânı paylaşmak zorunda kaldıkları için biri değil hepsi birden hastalandı. Bu aşamadan sonra her canlının hayâtiyetini tehdit eden antibiyotikler, ağrı kesiciler vermeye başladılar. Para hırsı gözünü bürümekle kalmayıp yüreğini ve vicdânını dahi esir almış olan sâhiplerince, bir an evvel büyümesi, kilo alması için GDO’lu mısır, hormon, hayvansal atıklar eklendi yemlerine. Bunların içine hayvanın tad hissini değiştiren katkılar ekleyip yedirterek alelacele kesilmek üzere modern cellâdların ellerinde boğazlandılar. Bazen de şoklanarak öldürüldükleri için usûlen kesildiler. İspanya’daki Jaen Üniversitesi araştırmacıları kendi keşfettikleri analiz metodunu kullanarak aralarında keçi, koyun, inek ve insan sütlerinin de bulunduğu 20 farklı sütü incelediklerinde niflumik asit, mefenamik asit, ketoprofenin, fenilbutazon, naproksen, flunixin, diklofenak vb. yirmiden fazla anti-enflamatuar ağrı kesici, florfenikol adlı antibiyotik, 17B-estradiyol ve 17a-etinilöstradiol adlı seks ve büyüme hormonları, pirimetamin adlı sıtma önleyici madde, triklosan adlı anti-fungal ilaç ile çok çeşitli ağır metaller tespit ettiklerini açıkladılar. Söz konusu araştırma ve diğer çalışmalarda en fazla miktar ve çeşitlilikteki ilaç ve kimyasal katkı maddeleri daha çok inek sütlerinde görülüyor. Jaen Üniversitesi araştırmacıları ayrıca bu analizin çok yeni bir teknolojiye dayandığını, bu tarz bir analiz ile daha önce mümkün olmayan ayrıştırmalar yapabildiklerini belirtmişler. Öte yandan Fransız araştırmacıların yaptığı yeni bir çalışmaya göre et, süt, yumurta, peynir, balık tüketen kadınlar meyve-sebze ile beslenenlere oranla iki kat daha fazla diyabete yakalanıyor. Sebebi hayvanların beslenme biçimi, beslenmelerinde kullanılan maddeler ve yiyeceklerin işlenmeleri sırasındaki katkılar. Hem bu gıdâlar hem de işlenmiş gıdâların pH yâni asit/alkali dengesi bozulduğundan sindirim sorunları ortaya çıkıyor. Artan asit tüketimi ya da asit beslenme metabolik komplikasyonlara yol açıyor, bu da tip-2 diyabetin ana sebeplerinden biri. Sütüm durumu ortada. Maya ise genellikle domuzdan elde edilir ya da biyoteknolojik yöntemlerle yâni GDO. Helâl sertifikalı sığır kökenli mayalar da bulmak mümkün. Lâkin o maya sıvı ise mutlaka zararlı katkı maddesi içerir. Toz haldeyse içermeyebilir ya da içermez. Bu durumda maya ciddî anlamda şüpheli bir maddeye dönüşüyor. Domuzdan maya elde edilmesinin sebebi, domuz genellikle 3-4 aylıkken kesilir, bu nedenle çok kaliteli bir maya elde edilir ve çok yaygındır. Biyoteknoloji olanlarda genellikle domuz kökenli olma ihtimâli son derece yüksektir. Süt yukarıda zikrettiğimiz sebeplerle sorunlu bir ürün. Maya da menşe olarak câiz olmayan bir kaynaktan ise peynir yemek güçleşiyor. Sorun bununla da sınırlı değil. Peynir yaparken sütün yağı alınıp içine başka hayvanların işlenmiş yağı eklenebiliyor. Çünkü tereyağ pahalı. Eklenen toz yağ ise çok ucuz. Üreticiler bu yöntemle sütü bedâvaya getiriyorlar. Bâzen de özellikle kaşar, eritme, krem vb. tür peynirleri yaparken bayat ve bozuk ürünler karıştırarak elde edebilirler. Bu, mâliyeti düşüren bir unsurdur. 1 kilo peynir için 10 litre süt gerekir. Sütün litresi 1 lira olsa, üretim mâliyeti, ambalaj, kârlar, vergiler, komisyonlar eklendiğinde 25-30 liranın altında hiçbir peynir elde edilemez. Oysa piyasada pek çok peynir 10 lira civarlarında satılıyor. Peki bu değirmenin suyu nereden geliyor hiç düşündünüz mü? Endüstrinin, dolayısıyla modern bilimin kitabını/kanunlarını yazanlar yâni batılı egemen otoriter şirketler işlerin karmakarışık olmasını istiyor. Çünkü işler ne kadar karışırsa çözümden de bir o kadar uzaklaşılır. Çözümden uzaklaşıldığından dînî, millî, insânî ve sosyal vecibelerinizi yerine getiremez hâle gelirsiniz. Sonra elinize bir oyuncak verirler hattâ teşvik edip önünüzü açarlar, gerekirse bilgi ve finans da sağlarlar ki onunla avunup gerçeği yâni şeytânî planlarını anlayamayasınız. Bunu bizâtihî size ya da sizden ‘güvenilirlerinize’ yaptırırlar ki uyanmayasınız. Ola ki biri sizi uyandırmaya kalkarsa onu da size taşlatırlar, olur biter. Biz değil tablo karamsar. Tablo karamsar olunca yazı da ister istemez karamsar oluyor. Aslında bu karamsarlık ‘biz neden bu haldeyiz?’ sorusunun da cevâbını içeriyor. Uzattım biliyorum ama son olarak şunu söyleyelim: Süt değil bilim uyusun da büyüsün ninni… Kemal Özer (Mart 2016)